Chronique jardin déconfinée: l'épopée des haricots

Claude-Marie Vadrot

Un légume venu  de loin pour coloniser l'Europe.

Il y aura bientôt une cinquantaine d’année quand j’ai commencé à bêcher mon jardin des environs de Gien, dans la Loiret, je ne savais pas grand-chose de la terre, ayant oublié ce que j’avais vu et essayé dans la ferme morvandelle de mes grands parents. J’ai vite compris que je me créais une addiction qui dure encore et qui m’a servi d’antidote à chaque retour de couverture journalistique d’un conflit armé lointain, de la guerre du Bangladesh aux Balkans en passant par la Tchétchénie ou le Rwanda. Le jardin potager et fruitier, c’est une ascèse, un remède, un plaisir et une façon de se nourrir. Deux fois par semaine je raconterais ce que je fais, ce que cela m’inspire et à quoi cela sert.

Cette deuxième chronique s’intéresse donc aux haricots. Le pluriel est de rigueur car les variétés en sont nombreuses mais elles se cultivent à peu près toutes de la même façon. Je les sème une première fois pendant le mois d’avril c'est-à-dire quand la terre est suffisamment réchauffée. Le sol du jardin doit être au dessus d’une dizaine de degré à la plantation et au cours de la dizaine de jours, le temps que le haricot germe et sorte de terre. Règle qui s’applique à toutes les variétés. Les haricots se sèment en ligne séparée d’une quarantaine de centimètres mètre et à deux centimètres de profondeur. Soit je dispose les grains tous les 6 à 8 centimètres les un des autres soit dans ce que l’on appelle des « poquets » espacés d’une de quarante centimètres, des petits trous dans lesquels on dispose cinq haricots. Quand les pieds de haricots nains ont atteint une quinzaine de hauteur, il faut les butter pour renforcer leurs tiges en ramenant la terre de chaque côté de la plante : ce qui les aide à supporter le vent et le poids des gousses. Le jardinier qui aime ce légume peut en semer tous les 15 jours jusqu’à le fin du mois de juillet pour faire des récoltes jusqu’à la fin de l’été.

Mais selon vos gouts et la grandeur du jardin, les haricots seront nains ou à rames (grimpants et s’enroulant sans aides sur un haut tuteur), jaunes (dit beurre), violets (couleur disparaissant à la cuisson), mangetout (comme son nom l’indique), et filet (sans fils si cueilli jeunes). Sans oublier le haricot plat (nain ou grimpant) dont les origines géographiques sont douteuses mais qui est notamment délicieux frit rapidement à la poêle. D’autres variétés mangées sous forme de grains séchés que la tradition populaire a autrefois tous confondus sous le nom de « fayots ». Un terme péjoratif d’argot militaire (pour le haricot et les individus) dérivé de la langue d’Oc. Ces haricots en grain de toutes couleurs qui sont toutes cultivées pour leurs grains frais ou séchés aux couleurs très diverses possèdent des noms d’usage, d’appellation protégée et je me souviens que dans le jardin de Pierre Perret, prés de Nangis, celui-ci ne jurait que par le « lingot » ou le « Tarbais » pour préparer son cassoulet.

Le haricot vient de loin et permit dés sa découverte d’aller loin ; découvert par Christophe Colomb à Cuba au début du XVI° siècle puis par beaucoup d’autres en Amérique du Sud où l’on ne consommait que ses grains. Ils embarquèrent en cale ces haricots secs : comme vivres et pour les montrer dans la vieille Europe. Il y a quelques années, navigant à bord du Belém du Brésil à la France, je remarquais un grand tonneau. Imposant mais vide et lesté pour qu’il ne bascule pas. J’appris alors qu’il était à l’origine d’un dicton, « c’est la fin des haricots » pour signifier une situation difficile. Tout simplement parce qu’à bord, pendant les longues traversée, quand les vivres commençaient à manquer, l’équipage était nourri avec les haricots et que les officiers constataient qu’on atteignait le fond des tonneaux, le capitaine était informé que la situation à bord devenait difficile car c’était la fin des haricots ; et qu’il était donc urgent d’atteindre une terre ou de réduire les rations sous peine de mutinerie. Le haricot devint alors une véritable providence pour l’Europe. Mais il fallu attendre la fin du XVIII° siècle en Italie pour que des jardiniers découvrent que les gousses vertes pouvaient également se manger avec plaisir.

Mais première reconnaissance officielle de succès, a lorsque Catherine de Médicis débarqua à Marseille en 1553 pour se marier à Henri III elle apporta en cadeau un grand sac de ces haricots. 6000 ans après les indiens d’Amérique puis les Aztèques ou les Mayas...

... les Européens adoptaient progressivement les Fabacées sous toute leurs formes.

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